Kamboçya da istisna değil. Her kaldırımda, her köşe başında, her çıkmaz sokakta masaların kurulmuş, taburelerin de etrafına atılmış olduğunu görmeniz son derece olağan. Üstelik boş tabure bulmak da zor. Kaldırım lokantalarını şöyle tarif edeyim: Herhangi bir kaldırımın caddeye yakın tarafına üzeri muşamba kaplı plastik masa sandalyeler konmuş. Bunların arkasında, en fazla 1 metrekare yer kaplayan, bizim nohutlu pilavcıların tezgahlarına benzeyen camlı seyyar bir tezgah var. İçinde birkaç farklı çeşit noodle ve et, tavuk, tofu, karides, midye, kalamar, sebzeler duruyor. Siz noodle’ınızı hangi malzemeyle yemek istediğinizi ve pişirme biçimini söylüyorsunuz. Örneğin tavuklu kızarmış noodle, karidesli haşlanmış noodle gibi. Cam tezgahın arkasında, daha kuytu bir köşede bulaşık bölümü var. Bir kap detarjanlı suyla bir kap durulama suyundan ibaret burası. Bakınca hangisinin hangisi olduğunu söylemek de zor. Ben Siem Reap’te böyle bir sokak lokantasında afiyetle pek leziz bir tavuklu noodle yedim, 1 dolar verdim. Değişik tadlara mesafeli ya da çok hijyenik biriyseniz, size Asya’da allah kolaylık versin.
Değişik tadlar demişken, örnek olsun diye anlatayım: Siem Reap’te bir akşam önümüzde giden tuktuk’un arkasında bir lokantanın reklamını gördük. Cambodian BBQ isimli mekanın spesiyelleri şöyleymiş: Timsah, yılan, devekuşu, kanguru… Diğerleri tamam da kanguruyu ilk defa duydum valla!
Phnom Penh’de bizim Kadıköy’deki eski Salı Pazarı’na benzer bir pazarda dolaşıyoruz. Üstü tente ile tamamen örtülmüş, içinde çantadan ayakkabıya, meyve-sebzeden mücevherata ne ararsanız satılan bir pazar burası. Salı Pazarı’ndan tek farkı, içinde dolaştığınız sokakların gerçekten çok dar, ancak iki insanın yanyana geçebileceği kadar olması. Üstü de kapalı olduğundan bir tünelde ilerliyormuşsunuz hissi veriyor. O sıkışıklıkta ilerlerken bir kavşağa geldik. Bir baktık, o daracık yere bir Kamboçyalı teyze tezgahı kurmuş, etrafına da minik tabureler dizmiş, tencerede bir et yemeği pişirmiş, onu satıyor. Biraz ilerledik, bir sonraki kavşakta çantaların, ayakkabıların ortasında bir tezgah daha. Bu sefer biraz daha büyük. Üzerinde ben diyeyim 30, siz deyin 40 tencere. Kırkında da birbirinden farklı “bir şey”. Üşenmedim, her tencereye ayrı ayrı baktım. İnanılır gibi değil ama, tek bir kabın bile içinde ne olduğunu anlayamadım!
Yine Phnom Penh’de sokaklarda geziyorum. Kaldırımda yanyana pişirmeye durmuş teyzeler. Biri yumurta haşlamış, ki haşlanmış yumurta buraların en sevilen yiyeceklerinden. Biri krep gibi birşey yapıyor. Bir başka tezgahta kızarmış kuş! Hangi kuş diye sormayın, bilmiyorum. Biraz daha ilerleyince, koca koca ızgara kalamarlar. Ama öyle bizim alışkın olduğumuz gibi halka halka değil buradaki kalamarlar. Hayvanı olduğu gibi ortadan ikiye ayırıp şişe geçirmişler. Hafif kızartıp tezgaha koymuşlar. Yemek istediğinizde hızlıca iki kere mangalda döndürüp ısıtıyor, öyle veriyorlar.
Kurutulmuş yiyecekler de çok revaçta. Özellikle domuz eti, büyük boy balıklar ve kalamar. Yalnız bunların kokusu bayağı ağır. Siem Reap-Phnom Penh arası otobüs yolculuğumuz sırasında koltuk komşumuz bir mola yerinden kurutulmuş et satın aldı, otobüs kendinden geçti!
Bir de buraya özgü meyvalardan bahsetmek lazım. Kiviyi, ananası, kumkuatı, misket limonunu kendi memleketimizin meyvası sayacak kadar iyi biliyoruz artık. Ama itiraf ediyorum, ben mangoyu papayadan, avokadoyu hindistancevizinden ayırmayı daha yeni yeni beceriyorum. Halbuki Güneydoğu Asya’nın meyveleri bunlarla bitmiyor. Çingene pembesi tuhaf dikenli kabuğu ile adını pek güzel hak eden ejderha meyvesi (dragon fruit), şahsen benim favorim olan dışı kirpi derisi gibi sık dikenli, içi kabuksuz yeşil üzüm gibi etli ve mayhoş rambutan (Vietnam’daki adıyla chom chom), dilimlenince yıldız şeklini alan karambola… Adını bir türlü öğrenemediğim, kavun boyutundaki greyfrutları ve kabak çiçeği-kiraz karışımı physalis’i de unutmayalım. Bizde baharatçıda bulunan zencefilin buralarda meyve tezgahlarında taze taze yer aldığını, muzun hevenkiyle satıldığını, buranın insanı zorlayan nemi ve sıcağına karşı en güzel çözümün dilimlenmiş taze ananas yiyip buz gibi hindistancevizi suyu içmek olduğunu da ekleyeyim.
Bütün bu sokakta yemek kültürünün yanında, bildiğimiz tarz, dört duvarlı lokantalar da var tabii. Sokakta 1 dolara yediğiniz yemeği daha düzgün bir ortamda 3-4 dolara yiyorsunuz. Khmer mutfağı Tay ve Çin mutfağının bir karışımı gibi. Köri ve acı bolca kullanılıyor. Deniz mahsülleri ve tofu çok tüketiliyor. Tofu neyin nesidir diyenler için kısaca açıklayayım: Soya fasülyesinin püre haline getirilip haşlanmasıyla yapılan, bana göre biraz tatsız tutsuz, gereksiz bir yiyecek. Nedense çekik gözlüler bu tofunun hastası. Hele Vietnam’da neredeyse her yemeğe tıkıştırıyorlar. Sonradan öğrendiğime göre tofunun kalorisi neredeyse sıfırmış, hiç yağ içermezmiş. Herhalde diyorum, hiç durmadan yemek yiyormuş gibi görünen bu insanlar fidan gibi vücutlarını bu tofuya borçlular!
Benim gibi uzakdoğu yemeklerini sevenler için Kamboçya bir cennet. Biraz cesaret ve “açıkfikirlilik” başka yerde bulamayacağınız yeni tadları keşfetmenizi sağlar. Gerçi ben yeterince açıkfikirli davranıp bir böcek yemeden döndüğüm için çok kızgınım kendime, ayrı. Siz siz olun, örümcek olsun, çekirge olsun, tatmadan gelmeyin 🙂 Afiyet olsun.
