Beni yakından tanıyanlar bilir, çikolata düşkünlüğüm yoktur. Önüme konmasa günlerce aklıma gelmez. Ne krizine girerim, ne kendimi şımartmak istediğimde ödül diye yerim. Çikolatalı pasta, çikolatalı dondurma, çikolatalı kek hayatımda kendine yer bulamamış tatlılardır. Ara sıra yediğim birkaç sütlü tablet yıllık çikolata tüketimimi tanımlayabilir.

Bunlara karşın, çikolatanın var olma hikayesine ilgim yüksek ve bu ilgiyi Orta Amerika’ya yaptığım uzun yolculuğuma borçluyum.

 

Mayalar ve kakao ağacı

Çikolatanın hikayesi bundan en az 1800 yıl önce Mezoamerika’da başladı. Bugünkü Meksika’nın güneyinden başlayıp Guatemala, Belize, Honduras ve El Salvador’un bir kısmını içine alıyordu bu bölge.

çikolata

Mezoamerika (Kırmızıyla işaretlenmiş bölge)

 

Mezoamerika Mayalar’ın anavatanıydı. İlk yerleşim izleri milattan birkaç bin yıl öncesine kadar uzanan Maya Medeniyeti, en parlak dönemini MS 250-900 yılları arasında yaşadı. Muazzam şehirler inşa ettiler. Chichen Itza, Uxmal, Palenque, Copan, Tikal bunların en önemlileri. Bölgede kurdukları devlet yıkıldıktan sonra da, İspanyollar gelene dek varlıklarını önemli ölçüde sürdürdüler. Fakat Amerika’nın keşfi kıtanın diğer sakinleri gibi Mayalar için de hiç hayırlı olmadı. İspanyollar’ın taşıdığı hastalıklardan nüfusun büyük bölümü kırıldı, kalanı da o güne dek görmedikleri ateşli silahlarla öldü. Yok olmanın sınırına geldiler, ancak yok olmadılar. Bugün hala saydığım ülkelere dağılmış, genetik mirası Mayalar’dan gelen ciddi bir azınlık var (Aslına bakarsak, Amerika kıtasında bugün yaşayan Maya kökenli nüfusun Kolomb öncesi nüfusu geçtiği hesaplanıyor).

Peki, Mayalar’ın bahçelerinde yetiştirdiği kakao ağaçlarının çekirdekleri binlerce yıl süren ne biçim bir yolculuktan geçip bugün haz imgesi, arzu nesnesi çikolata parçalarına dönüştü dersiniz?

2013 yılının Temmuz ayında, 17 milyonluk nüfusunun neredeyse %45’i Maya olan Guatemala’ya ayak bastığımda, bu sorunun cevabını ilk elden öğrenmek için doğru yerde olduğumu biliyordum. Peşine düştüğüm ayaklarım beni Guatemala’nın en güzel şehri Antigua’ya götürdü.

Panama’dan Belize’ye uzanan yedi haftalık Orta Amerika yolculuğumun en cıvıl cıvıl, sokaklarından en fazla hayat fışkıran, rengarenk durak noktasıydı Antigua. İspanyol-Barok mimarisiyle inşa edilmiş en fazla iki kattan ibaret binaları, gayet iyi korunmuş ve capcanlı renklere boyanmıştı. Bu şeker gibi şehrin tamamı 1979’dan beri Unesco Dünya Mirası Listesi’nde bulunuyordu ve içinde 46.000 kişi yaşıyordu. Antigua’da yapmadan dönmemeniz gereken şeyleri şurada yazmıştım.

çikolataBenim Antigua’daki en çok yapmak istediğim iş çikolata müzesinin düzenlediği Çekirdekten Çikolataya (Bean to Bar) atölyesini ziyaret etmekti. Bu etkinlik öyle kuvertürdü temperdi gibi çikolatacılık terimlerini, artizan çikolata yapımının inceliklerini öğretmiyordu. Zaten ben de bunlarla pek ilgilenmiyordum. Ne de olsa fanatik bir çikolata yiyici değildim.

Beni ilgilendiren hikayenin en başıydı. Yeryüzünden silineyazmış bir kültürün her nasılsa bugüne taşımayı başardığı kadim bilgiydi. Seyahat ettiğim topraklarda halen geçerliliğini koruyan kültürel bir pratiği öğrenmekti. Kakao tanesinin yolculuğuydu. Çikolata müzesi işte bunu paylaşıyordu ziyaretçileriyle. Ufkumu açmak için harika bir fırsattı. Hemen çaldım kapılarını.

 

Çikolata müzesi

Kapıyı Alejandro açtı 🙂 Muzip muzip gülen gözleri, tahminimce 20’li yaşlarının başındaki bu genç adamı olduğundan da genç gösteriyordu. Atalarının aksine tıknaz olmayan, ince bir vücuda, Orta Amerikalılar’a göre uzun sayılabilecek bir boya sahipti. Hiç vakit kaybetmeden müzenin içinde oradan oraya koşuşturarak anlatmaya koyulmuştu bile. Bulaşıcı neşesi ve yüksek enerjisiyle hepimizi derhal avucunun içine aldı.

Choco Museo ızgara planlı Antigua’nın tam kalbinde, 5a Avenida Norte’de 13 numarada bulunuyor. Burası müze değil, bir tanıtım dükkanı aslında; hatta tabiri caizse bir Çikolata Elçiliği. Burada, çikolataya gönül verildiğini, onunla kültürel bir bağ kurulduğunu görüyor; derin bir aidiyet duygusu ve sahiplenme hissediyorsunuz. Orta Amerika’da geçirdiğim iki ayda çok kereler şahit olduğum üzere, çikolata kimilerince yeniden hatırlanan Maya kimliğinin inşası için de bir araç.

Ben Antigua’dayken yalnızca iki şubesi bulunan Choco Museo aradan geçen yıllar içinde Peru’dan Kosta Rika’ya, Meksika’dan Dominik Cumhuriyeti’ne, birçok ülkeye yayılıp şubeleşti. Düzenlenen çeşit çeşit atölyeler turistlerin gözdesi oldu çıktı.

çikolata

Alejandro’nun fiziği pek öyle demiyordu, ama kendisi genlerindeki Mayalık miktarının yüksek yüzdesinden dem vurdu ve özbeöz Maya büyükannesinin evde hala birazdan bize göstereceği aynı geleneksel yöntemlerle çikolata hazırladığını söyleyerek bizi tezgah başına davet etti. Elimizi toza bulamanın vaktiydi.

İçeriyi baştan başa sarmış, yoğunluğuyla sersemleten, hatta burnumuzu bir miktar felç eden o tatlı kokudan dikkatimizi zar zor çevirdiğimiz genç rehberimiz, çikolatayı pakedinden başka yerde görmemiş biz şehir insanları için giriş dersinde önce tanımları yerli yerine oturttu: Önümüze bütün bir kakao meyvesi, bir avuç kakao çekirdeği, biraz kakao macunu, bir çimdik kakao tozu, bir küçük kalıp kakao yağı, birkaç çikolata tableti dizdi. Ve hangisinin hangisi olduğunu bildiğimizden emin oldu.

 

Neye benzer bu kakao?

Aramızda kakao meyvesini hayatında ilk kez görenler vardı. Elden ele dolaştırırken manav tezgahında karpuz kavun seçer gibi şapşapladık meyveyi. Kakaonun iyisi öyle anlaşılmıyor, ama olsun. Ben de kendi kültürümden bir ‘bukle’ taşıyıverdim ortama.

Şekli gerçekten kavunu andıran, turuncu veya pembe renkli kakao meyvesinin sert kabuğunu yarıp içine bakarsanız beyaz, sümüksü bir jöle bulursunuz. Görüntüsü pek hoş değildir belki, fakat kokusu şekerli ve iştah açıcıdır bu jölenin. Badem büyüklüğündeki kakao çekirdekleri bu beyaz dokunun içine gömülüdür. Her meyvenin içinde yaklaşık 40 adet çekirdek bulunur. Çekirdekleri jölenin içinden sıyırıp çıkarmalısınız. Çikolata yapımı diye adlandırılan eylem, çıkardığınız bu çekirdekleri macun kıvamına getirmektir.

 

Maya yöntemiyle 5 adımda çikolata:

  1. Fermentasyon
  2. Güneşte kurutma
  3. Ateşte kavurma
  4. Kabukları soyma
  5. Öğütme ve macun haline getirme

 

Kakao meyvesinden macun elde etme yöntemini Mayalar bulup geliştirmiş. Çekirdekleri önce fermente olması için kapalı bir kapta bekletmiş, sonra güneşte kurutmuş, ardından ateşte kavurmuş ve son olarak kabuğunu soyup taş aletlerde elle öğütüp eze eze macun haline getirmişler. Günümüzde de hala aynı prensiple üretilen işte bu macun, bugün kendimizi ödüllendirmek için ara sıra ağzımıza attığımız küçük dikdörtgen tabletlerin atasını oluşturuyor.

Çorum’un leblebisi, Antigua’nın kakaosu

Meyveleri yardık ve elimizi o sümüksü jöleye daldırıp çekirdekleri tek tek ayıkladık. Ben meyvenin o tatlı, sıvışık özüne bulanmış parmaklarımı yalasam mı diye düşünürken Alejandro tezgahın altından önceden fermente edilmiş ve ardından güneş yerine daha kısa sürede fırında kurutulmuş kakao çekirdekleriyle dolu bir torba çıkardı. Çikolatamızı yapmaya devam edebilmek için, yaklaşık bir hafta süren birinci ve ikinci adımları masum bir hileyle atlamamız gerekiyordu.

Tezgaha üzerine alüminyum folyo serilmiş bir gazlı ocak yerleştirildi, tavalar kondu. Başladık kakao çekirdeklerini kavurmaya. Kuruyemişçilerde leblebi kavuranlar gibi durmadan çevire çevire kimini yaktık, kimini döktük ve nihayet bir kısmını da tam kıvamında kavurduk. Kavurduğumuz çekirdekleri ocaktan alıp ellerimiz yana yana soyduk. Neyse ki kabukları kendiliğinden açılıp dökülüyor, parmaklarımız su toplamadan işini yapabiliyordu.

Biz çekirdeklerimizle hemhal olmuşken Alejandro ortaya kocaman bir cam sürahi getirdi. Soyduğumuz çekirdeklerin bir kısmını sürahiye atıp üzerini sıcak suyla doldurdu. Biraz bekledikten sonra demlenen içeceği bize ikram etti. Binsekizyüz yıl önce Mayalar’ın kakaoyu ilk tüketme biçimi buydu söylediğine göre. Açık bir çaydı içtiğimiz. Tadı hafif, fakat kokusu nefisti.

Kabukları tezgahtan süpürüp taneleri kenara ayırdıktan sonra sıra çekirdekleri öğütmeye geldi. Kollara kuvvet! Mayalar zamanında öğütme düz bölümüne metate ve silindirik oklavasına mano denen bir değirmen taşıyla yapılıyormuş. Eski bir örneği müzede de bulunan taşın başına diz çöken Alejandro bir parça çekirdeği elde öğütüverdi. Epey kas kuvveti gerektiren bu işlemi, bir çuval çekirdek için saatler boyunca yapmanın yoruculuğunu tahmin edersiniz.

Neyse ki, bizim mesaimiz yerde iki büklüm çalışmayı zorunlu kılan bu ihtiyar değirmen taşıyla değil, önümüze konan küçük taş havanlarla olacaktı. Metate ve mano’nun işlevsel açıdan benzeri olan bu taş havanları da bugün kullanan pek yok aslında. Maksat bizim yoğun el emeğini fark etmemizi sağlamak. Yoksa bugün artık çarşıda pazarda satılan, elle çevrilen metal değirmenler kullanılıyor. Daha pratik.

Ben tokmağı vurdukça çekirdekler altında çatır çatır ezildi, çekirdekler ezildikçe kakaonun o ana kadar gizlenen yağlı yapısı kendini ortaya seriverdi. Öğüttüğüm çekirdek tanesi toza değil, taş havanın çeperlerine tutunmuş dağınık, pütürlü, yapışkan bir hamura dönüştü. Yağlı hamuru avcumun içine alıp hafifçe yoğurunca kıvamını bulan çikolata macunum artık hazırdı.

Acı acı içeceksin çikolatayı!

Sıra geldi el emeği göz nuru macunlarımızın tadına bakmaya. Fakat yemeyeceğiz onu, hayır! Bu macun yüzyıllar boyunca tatlı tatlı yenerek değil, acı acı içilerek tüketilmiş.

Orijinal Maya tarifini takip ederek bir parça macunu sıcak suyla karıştırmamız, ardından yüksekçe bir mesafeden kaptan kaba defalarca aktararak iyice köpürtmemiz gerekiyor. Makbul olan bol, yumuşak ve yoğun köpüklü bir içecek elde etmek. Ardından içine Amerika kıtasına özgü yakıcı bir tat olan çili biberi eklenecek. Şimdi afiyetle içebiliriz.

Alejandro’nun anlattıklarını can kulağıyla dinledikten sonra bir elimde toprak sürahi, diğer elimde toprak fincan, sıcak sıvıyı oradan oraya döküp duruyorum. Benimki aman aman köpürmüyor, ancak içilecek kadar soğuduğuna kanaat getirince aktarma işine son veriyorum. Çili biberini de elimi korkak alıştırmadan serpiştirip hızlı hızlı karıştırıyorum. Fincanlarımızı tokuşturup hepimiz ‘çikolatamızdan’ merakla birer yudum alıyoruz.

Benimki çok bir şeye benzemiyor. Bir kere macunu az koymuş, çili biberiniyse fazla kaçırmışım. Çikolata tadını yeterince alamıyor, biberden yanıyorum. Buruşan suratımı gülerek izleyen Alejandro lezzeti dengelemek için bal katmamı tavsiye ediyor. Normalde bal sevmem, ancak denize düşen yılana sarılır. Elde ele dolaşan bal kavanozuna bir kaşık da ben daldırıyorum. Sonuç, damakta kaos! Acı mı, tatlı mı, sıcak mı, soğuk mu, leziz mi, değil mi belli olmayan bir kakafoni. Tam bir kararsızlık zirvesi. Benim Alejandro’nun büyükannesinin yanında biraz staj görmem lazım galiba. Heder ettik canım kakao çekirdeklerini.

Mayalar döneminde kakao her kesimden insanın ulaşabildiği bir içecekti. Bu bilgi önemli, çünkü Mayalar’dan sonraki altıyüz yıl boyunca sıradan vatandaşın bırakın kakao çekirdeğini benim gibi heder etmesini, kakaoya ulaşması, hatta tadının neye benzediğini öğrenmesi mümkün olmadı. O kadar ki, 17. yy’da Fransa’da devletin uyguladığı tekel politikası nedeniyle aristokrat olmayanların kakao içmesi resmen yasaktı.

Peki, Mezoamerika’da her evin bahçesinde yetişir, her fırsatta içilir, her evlilik yemin töreninde, her dini ritüelde kullanılırken nasıl oldu da bulunmaz Hint kumaşına dönüp kıymeti bu kadar arttı kakaonun?

Aztekler ve kakaonun değerlenmesi

Çikolatanın hikayesinin burasında gözümüzü MS 1200-1521 arası yaşamış Aztek Medeniyeti’ne çevirmemiz gerekiyor. Meksika’nın orta bölgelerinde yaşayan Aztekler güneye inerek zaten dağılmış Maya topraklarının bir kısmını istila edince kakaoyla tanıştılar.

Bu değişik içeceğe hemen vuruldular. Ancak memleketlerinin tropik yağmurlardan nasibini alamayan yüksek rakımlı ve kuru iklimli toprakları kakaoyu yetiştirmelerine izin vermedi. Böylece yöneticileri sıfatıyla Maya halkından topladıkları vergiyi kakao tanesi olarak talep etmeye başladılar. Toplanan vergi dokuma çuvallara doldurulup hamalların sırtında yayan olarak yüzlerce kilometre uzaktaki Aztek başkenti Tenochtitlan (bugünkü Mexico City)’a taşınır oldu.

Bu zahmetli süreç kakaoyu zor elde edilen bir emtia haline getirerek değerini derhal yükseltti. Kakao içmek seçkin sınıfın bir ayrıcalığı haline dönüştü. Yöneticiler, rahipler, savaşçı askerler ve bazı ileri gelen tüccarlar şanslı azınlığı oluşturdu. İçine karabiber ve vanilya özütü katılan yeni tarifler ortaya çıktı.

Alejandro sözüne ara verince, yeni tarifleri takip ederek macunlarımızdan birer parçayı daha suyla karıştırıp köpürterek bu kez Aztek usulü karabiberli ve vanilyalı çeşitlemeleri denedik. Alışkın olmadığımız tatların damaklarımızdaki bıraktığı etkiyi birbirimize tarif etmeye gayret ederken enerji küpü rehberimiz hikayesine devam etti.

Aztek efsanelerine göre kakaoyu insanlara cennetten indiren Tanrı Quetzalcoatl’dır. Aztek rahipleri kakaonun tanrının gıdası olduğuna inanır, tapınaklarda adak olarak sunardı. Bu törenlerde içine achiote ağacının annato denen tohumu katılır, günümüzde gıda boyası olarak da kullanılan bu tohum içerdiği carotenoid pigmentleri sayesinde kakaonun rengini kırmızıya çevirir, kan gibi görünmesini sağlardı.

İşte böylece iyiden iyiye kıymete binen kakao çekirdekleri en sonunda, geniş bir ticari ağa sahip olan Aztekli tüccarlar tarafından para birimi olarak kullanılmaya başlandı.

 

Para ağaçta mı yetişiyor evladım? Ee… evet!

1545 tarihli Tiaxcala belgelerine göre, Aztekler’de kaç kakao tanesiyle ne alınabiliyormuş, bir bakalım:

Bir hamalın gündeliği: 100 kakao çekirdeği

Erkek hindi: 200

Dişi hindi: 100

Büyük bir yabani tavşan: 100

Bir hindi yumurtası: 3

Olgun bir avokado: 3

Balık: 3

Bir tamal (Muz ya da mısır yaprağına sarılarak pişirilen hamurişi) : 1

Bir büyük domates: 1

Bir adet sapote meyvası: 1

Bu listeye göre haftalık alışveriş için pazara giden bir Aztek teyzesinin bir çuval kakaoyu yanında sürüklemesi lazımmış gibi görünüyor. Demek ki kağıt para boşuna icat edilmemiş!

 

Amerika’nın ‘keşfi’

Geldik 1500’lere. Kristof Kolomb ayak bastığı Honduras kıyılarında kakao ağacı ve meyvesini gören muhtemelen ilk Avrupalı’ydı. Fakat bu meyvenin ne olduğunu ilk öğrenen Hernán Cortés oldu.

Hernán Cortés 1521’de Aztek İmparatoru Montezuma’yı başkent Tenochtitlan’da dize getirip şehri ele geçirince Aztek soylularına öldürülmek istemiyorlarsa tüm değerli mallarını teslim etmelerini emretti. Gelenler arasında kakao çekirdekleri de vardı.

Yelkenli gemilerle okyanusun diğer tarafına gönderilen kakao yüklü ilk kargo Sevilla’ya 1585’te vardı. İspanya’da kısa sürede moda olan bu egzotik içecek dünyanın öbür tarafından geldiği için elbette çok pahalıydı ve kendisine bu sefer de sadece varlıklı İspanyol asilzadeler ulaşabiliyordu.

İspanyollar ‘molinillo’ denen (bugün kullandığımız bal çubuklarına benzeyen) ahşap çırpma kaşığını icat ederek daha yumuşak ve yoğun bir köpük elde ettiler. Ancak acı biber tadı pek hoşlarına gitmemişti. Tarçın, anason, biberle farklı tarifleri test ettiler. Sonunda başka bir egzotik gıdayı, şekerkamışını çikolataya katmayı akıl ettiler. Şeker en haz aldıkları sonucu verdi.

Bizim İspanyollar’dan neyimiz eksikti? Derhal macunlarımızın kalanını köpürtüp elimizin altındaki diğer malzemeleri sırayla denedik. Tarçın kendiliğinden bir tatlılık kattığı için benim kişisel olarak çok hoşuma giden bir lezzet verdi. Nihayet şekerkamışının merdaneden geçirilmek suretiyle sıkılmış suyunu kattığımızdaysa tanıdık kıyılara varmanın mutluluğuyla hepimizin yüzü gülmeye başladı.

Tamam ilaç, ama neye ilaç?

Çikolata İspanya’ya ilk ulaştığında yüksek kalorisi nedeniyle besleyici bir içecek olarak tanındı ve uzun süre ilaç niyetine de kullanıldı. Ancak tam olarak neye iyi geldiğini bilen yoktu. Hem ishal olana verildi, hem kabız… Hem hamileler içmesin dendi, hem mutlaka içsin… Hem çocuklara zararlı buyruldu, hem faydalı… Kafalar uzun süre karışıktı. Şimdi artık 21. yy’da fiziğimize pek o kadar olmasa da, en azından ruhumuza bayağı iyi geldiğini biliyoruz 🙂

İspanyol aristokrasisinin yükselen talebi İspanya’nın Amerika kıtasında ele geçirdiği topraklara kakao ve şekerkamışı plantasyonları kurmasına sebep oldu. Yerli halk hastalıktan kırıldığı için plantasyonlarda çalışacak işçiye ihtiyaç hasıl oldu. Kölelik başladı.

Çikolatanın İspanya’dan çıkıp Avrupa’ya yayılması için neredeyse 100 yıl daha geçmesi gerekti. Bu süre boyunca İspanyollar bu tatlı içeceğin keyfini kimseyle paylaşmadan tek başlarına sürdü.

 

Çikolata (chocolate) kelimesinin kökeni:

Kelimenin kökenine dair ileri sürülen farklı tahminler var:

  1. Aztekler’in kullandığı ‘cacahuatl’ kelimesi alınıp (caca’nın İspanyolca’daki hoş olmayan anlamı nedeniyle) İspanyollarca ‘chocolatl’ olarak değiştirilmiş.

  2. Nahuatl dilinde kullanılan ‘xocoatl’ kelimesi devşirilmiş: Xoco (acı) + atl (su).

  3. Yucatec dilinden alınmış: Chocol (sıcak) + haa (su)

  4. Nahuatl ve Yucatec dillerinden bir karma yapılmış: Chocol (sıcak) + atl (su)

  5. Quiche dilinden alınmış: Chokola’j (Birlikte kakao içmek)

 

Çikolatanın yayılması

1606’da Francesco Carletti isimli seyyah çikolatayı İtalya’ya götürdü. Oradan Avrupa’nın diğer ülkelerine yayılması hızlı oldu. Yüzyılın sonunda İngiliz Sir Hans Sloane çikolata içeceğinin tadını yumuşatmak için içine süt katmayı akıl etti. Böylece sütlü çikolata doğdu.

İlki 1657’de Londra’da açılan ve hızla yayılan chocolate house’lar Starbucks’tan daha popüler oldu. Bir nevi centilmenler kulübü olan bu çikolata evlerinde İngiliz beyefendileri toplanıp politika konuşur, sosyalleşir, kağıt oynar ve muhtemelen ara sıra viskiye ara verip çikolata içerdi.

Bir Türk hanımefendisi olarak ben de Alejandro’nun uzattığı kutudan fincanıma biraz süt koydum. Yumuşayan lezzeti yavaş yavaş benim kalbimi de kazanmaya başlamıştı. Fakat saatlerdir türlü türlü baharatlarla boğazımdan aşağı yuvarladığım çikolatalar yüzünden aldığım kalori miktarı dünyanın çevresini koşarak dönmeme yeterdi artık.

Ben dünyanın çevresini koşmadım, ama çikolata dünyanın çevresine koşar adım yayıldı. Talebin yüksekliği nedeniyle Avrupa devletleri de kendi kakao plantasyonlarını kurdu. Kakao ve şeker arzının sürekliliğinin sağlanabilmesi için Asya ve Afrika’nın tropikal iklim kuşağındaki topraklarına uzanıldı. İngilizler Gana ve Sri Lanka’ya, Hollandalılar Endonezya’nın Java ve Sumatra adalarına, Fransızlar Fildişi Sahili’ne ekti kakaoyu.

Sanayi Devrimi’yle birlikte pres yapabilen büyük makinelerin icat edilmesi, o zamana kadar atlı veya yel değirmenlerinde yavaş ve meşakkatli biçimde öğütülen çekirdeklerin öğütülme sürecini hızlandırdı ve üretimi kolaylaştırdı. 1828’de ilk kez Hollanda’da başlayan kakao presleme sayesinde yağı ayırmak mümkün oldu. Böylece kakao tozu ayrıca satılabilir hale geldi ve çikolata sıradan halk tarafından satın alınabilecek fiyatlara düştü.

1875’te İsviçre’de Henri Nestle ve Daniel Peter çikolatayı ‘sertleştirdi’. Yoğunlaştırılmış (condensed) süt katarak ilk çikolata barını ürettiler. Çikolata, 19. yy’ın sonunda nihayet içilen bir gıda olmaktan çıkıp yenen bir gıdaya dönüştü.

 

Simya kariyerim

İşte tam bu noktada bizim de yenen çikolata yapma vaktimiz geldi. Her türlü eski takım taklavat tezgahtan kaldırıldı, ortalık temizlendi ve yeni çalışmamız için beyaz bir sayfa açıldı.

Kimi bitter, kimi beyaz, kimi sütlü sıvı çikolata sürahileri çeşit çeşit çikolata kalıbı eşliğinde ortaya çıktı. Tarçından çiliye, anasondan karabibere, portakaldan zencefile, tuzdan kuru üzüme yelpazesi geniş bir çeşni seçeneği de önümüze serildi. Bundan sonrası kişisel yaratıcılığımıza kalmıştı. Kalıplarımızı sıvı çikolatayla doldurup zevkimize hitap eden baharatları içine kattık. Biraz şundan, biraz bundan. Deneysellikten korkmamak başarının en önemli sırrıydı. Büyüleyici bir sonuç elde etmek için büyü yapar gibi elimdeki sihirli tozları akışkan sıvının üzerine serpiştirip durdum. Sıvı çikolatayı altına değilse bile, parlak bir sonuca çevirmeyi umuyordum. Acemi simya kariyerim günün erken saatlerinde damağımda kakafoni yaratmış olabilirdi, fakat şu anda gelecek vaat ediyordu doğrusu. İşim bittiğinde kalıplarım hiç fena görünmüyorlardı. Buzdolabının yolunu tuttular.

 

Ya biz? Türkler ve çikolata

Burada, Guatemala anılarıma ve Alejandro’yle mesaimize bir ara vereyim ve çikolatanın bizim memleketteki geçmişine birlikte göz atalım. Bu bölümle ilgili bilgileri, gıda tarihçisi Saadet Özen’in Çukulata, Çikolatanın Yerli Tarihi isimli kitabından faydalanarak aktarıyorum.

çikolataÖzen’in aktardığına göre, Osmanlı topraklarında çikolatanın varlığı ilk olarak İtalyan seyyah Gemelli Careri’nin seyahat anılarında kayda geçti. 1693’te başladığı seyahatinde, o dönem Osmanlı sınırları içinde bulunan Kudüs’te ziyaret ettiği Aziz Kurtarıcı Kilisesi (St. Saviour Church)’nin başrahibi Careri’ye çikolata hediye etti. Careri bu çikolatanın bir kısmını daha sonra İzmir’e giderken yanında götürdü ve burada başkalarına ikram etti.

Görünen (daha doğrusu kayıt olmadığına göre görünmeyen) o ki, sonra uzunca süre çikolatasız yaşamış, çikolatanın keyfine varmakta epey geç kalmışız. Saadet Hanım’ın araştırmasına göre, 1845’ten itibaren Journal de Constantinople adıyla Fransızca olarak yayınlanan gazetede çikolatalı ilanlar yayınlanmaya; 1849’dan itibaren levanten Edouard Vallaury (ünlü mimar Alexandre Vallaury’nin babası) Pera’daki pastanesinde çikolata satmaya başladı. Menier, Louis Marquis gibi Fransız markaları da 1855’ten itibaren Osmanlı piyasasındaydı.

Ancak Osmanlı’da çikolatanın asıl popülerleşmesi Kırım Savaşı’ndan sonra oldu. Savaşta yaralanan İngiliz ve Fransız askerleri İstanbul’daki hastanelerde, özellikle de hastaneye çevrilmiş Selimiye Kışlası’nda tedavi edildi. Tedavinin bir parçası olarak askerlere ilaç niyetine çikolata içirilirdi. 1856’da savaş bitince Selimiye Kışlası’nın baş tedarikçisi J.S.Robertson elde kalan malzemeleri açık artırmaya çıkardı. Bunların arasında sütlü ve sade kakao tozu da vardı. Bu mallar İstanbul’un kafe ve lokantalarına dağıldı.

Nestle 1900’lerde İstanbul’da çikolata üretmeye başladı, 1908’de ise saray çikolatacısı ünvanını aldı. Böylece İspanya Kralı Felipe’nin 1585’te tattığı çikolata, 300 küsur senelik rötarla nihayet Osmanlı Sarayı’na da resmen teşrif etmiş oldu.

 

Bugün dünyada çikolata tüketimi: Vicdan azabı duymadan çikolata yiyebilir miyiz?

İşte o pek mümkün değil sayın aylaklıkseverler. Bugün kakao tedarik zincirinin baş tarafında olup bitenleri bilenlerin çikolatayı içi biraz sızlamadan ağzına atması bana göre imkansız.

Bugün dünyada çikolata denince akla iki ülke geliyor, İsviçre ve Belçika. Sofistike, kaliteli ve pahalı çikolata markalarının adresi. Oysa asıl akla gelmesi gereken iki ülke, Fildişi Sahili ve Gana. Sefalet ve sömürünün adresi.

Kakao artık Mezoamerikan kimliğini hatırlayamayacak kadar Afrikalılaşmış durumda. Dünyadaki toplam kakao ihtiyacının %60’ı, bir başka deyişle neredeyse üçte ikisi bu iki Batı Afrika ülkesinde üretiliyor. Yaklaşık 5,5 milyon kişidoğrudan kakao üretiminde çalışıyor.

çikolata

Dünyada kakao üretimi ve tüketimi (2018). Kahverengiler üretenler, yeşiller tüketenler.

 

Kakao çekirdeği bugün de Aztekler zamanında olduğu kadar değerli bir emtia. Ancak fiyatını belirleyen onu üretenler değil, aracılar. Hepimizin bildiği çikolata markalarıyla kakao üreticileri arasındaki köprü vazifesi gören, bir taraftan çekirdeği alıp diğer tarafa benim Guatemala’da elcağızımla yaptığım çikolata macununun endüstriyel versiyonunu satan bu Batılı şirketlerin sayısı iki elin parmakları kadar. Bunların üçü, tüm dünya piyasasını yönlendirecek kadar büyük ve güçlü.

Bu şirketlerin belirlediği alım fiyatları o kadar düşük ki, kakaoyu bizzat yetiştiren toprak sahibi çiftçilerin günlük kazancı 1 doların altında. Bu miktar Birleşmiş Milletler’in yokluk sınırının bile altında (Yoksulluk sınırıyla karıştırmayın, o 2,5 dolar). Bir başka deyişle, kendi topraklarında dünyanın en değerli tarım ürünlerinden birini üretiyorlar, ancak karın tokluğuna çalıştıklarını bile söyleyemiyoruz. İşte bu modern kölelik.

Sömürgeciliğin kanunlardan kaldırılmış olması kapitalist dünya düzeninden sökülüp atıldığı anlamına gelmiyor, maalesef. Kağıt üzerinde silinmiş görünmesine aldanmayın, bugünkü durumu ‘modern kölelik’ diye adlandırsak da, bildiğimiz eski anlamıyla kölelik de devam ediyor.

2000’lerde yayınlanan bir İngiliz belgeseli Mali, Nijerya, Burkina Faso gibi ülkelerden Fildişi Sahili’ne kaçak getirilen onbinlerce çocuğun, herhangi bir ücret almadan, köle olarak kakao üretiminde çalıştırıldığını ortaya çıkardı. Bunun üzerine ABD, Fildişi Sahili kökenli kakao ithalatını boykot etti. Takiben yukarıda bahsettiğim şirketler bir protokol imzalayarak (dikkatinizi çekerim, hemen değil) 5 yıl içinde çocuk köleleri süreçten arındırma sözü verdi. Ürünlere etik üretim yapıldığına dair damgalar basıldı. Ancak söz tam anlamıyla tutulamadı, çünkü sağlıklı kontrol mekanizmaları kurulamadı. Halen kaç çocuğun kakao üretiminde çalıştığı bilinmiyor.

Tatlı dünyanın acı gerçekleri.

(Konuya ilgi duyanların Netflix’te yayınlanan Rotten isimli belgeselin Bitter Chocolate isimli bölümünü izlemelerini tavsiye ederim.)

 

Hikayenin sonu

Simyacılık becerilerim hiç fena değilmiş. Bizi küçücük kahverengi bir çekirdek hakkında bilgi bombardımanına tutmuş ve ellerimize yeni beceriler kazandırarak bir o kadar da güzel vakit geçirmemizi sağlamış Alejandro ile vedalaştıktan birkaç saat sonra Choco Museo’ya geri döndüm. Buzdolabında dinlendikten sonra kurdele ve jelatinle güzelce paketlenmiş, kendi yaptığım çikolataları teslim ettiler.

çikolata

Antigua’nın rengarenk ve güzel meydanlarından birinde, Santiago Katedrali’nin tam karşısındaki kaldırıma oturdum ve güya çikolata düşkünlüğü olmayan bendeniz koca pakedi -tıpkı İstanbul’da yaşayıp Boğaz’ı görmemiş milyonlar gibi- kakao üretiminde çalışıp çikolatanın tadını bilmeyen çikolata renkli dünyadaşlarımızı düşüne düşüne yedim.

Acıyla tatlıyı, kutsalla sıradanı, lüksle sefaleti bir araya getiren ve tüm dünyayı birbirine bağlamayı başaran lezzeti keşfettikleri için hepimiz adına Mayalar’a teşekkürlerimle…

 

 

Kuzey, Orta ve Güney Amerika’dan diğer yazılarımı şuradan okuyabilirsiniz

Afrika yazılarımı şuradan okuyabilirsiniz.

 

PAYLAŞ:

Yorum Yazın

Email adresiniz yayınlanmayacak.